About the author
擅長UX/品牌設計/遊戲化/顧客黏著度，希望透過輕快幽默的筆觸，把品牌創業的各個面向用淺顯易懂的文字，傳達給對創業有興趣的人們，讓讀者能在閱讀過程中吸收知識，提升創業者在這些方面的軟實力，因為喜歡任何有趣的事物，也期許能把各種事業變得有趣、有價值。之前擔任 Fellows 品牌創業平台的 UI/UX設計師、社群編輯
近幾年無菜單料理漸夯，從日式到中西式都時有所聞，雖然無菜單料理的消費較為高昂，但人們也開始願意嘗試，這也意味著人們開始養成相信專業的認知，相信廚師會盡他所能提供新鮮又美味的創意餐點。
而比起由顧客選擇特定餐點，廚師製作出符合期望口味的料理，無菜單料理相較於其他餐廳來說，想必有許多勝出的因素，才會讓人們願意上門品味，也越來越多這種形式的餐廳出現，無菜單料理主要有以下幾點特色：
食材料理最佳化：可隨著時令調整的食材與配料，不受既定菜單的限制，除了可以挑選出當季食材呈現最佳風味，也能選擇最適合的配料來做搭配，讓客人吃進嘴裡的永遠是最佳組合，比方說不會因為產季因素，芋頭太貴而減少使用量，而可以採用地瓜或山藥來取代之。
料理功夫的展現：激發主廚的料理創意將食材的美味發揮到極致，有在烹飪的人就知道，並不是只要用特別的食材搭配就能迸出好的新滋味，往往需要多次的測試與經驗才能拿捏出最恰當的口味，因此無菜單料理的菜式也並非主廚臨時迸出的，而是經過不斷的試驗才研發出的真功夫。
創意料理秀：比起標準化口味的料理，無菜單料理更似一場創作秀，通常客人也可以事先和廚師溝通傾向的菜色，主廚便會特製出其他地方吃不到的驚喜搭配，並為客人客製化其需求的料理。
小而美，少即是多：無菜單料理常採預約制，僅服務事先預約的客人，為這些客人準備專屬的餐點，從備料到料理都是小量客製化的，相當符合一人公司的思維，並非講求大量翻桌率，而是將每個細節做到最好。
而我認為也只有擁有專業料理才能的廚師，才有辦法如魚得水地製作無菜單料理。能夠照著既定作法做出標準化口味菜色是一個等級；能夠拿到食材，依照食材特性用絕佳料理方式帶給客人驚喜的又是另一種層次，因此無菜單料理對廚師來說其實也是一種挑戰，並非人人皆可勝任。就像是依照顧客吩咐要求來完成案子的設計師，與根據對方目前問題點，抽絲剝繭找出絕佳解決方案的設計師，亦是不同等級。
達到在這個領域專精的例子，連續獲得13年米其林三星的小野二郎非他莫屬了。食材方面每天因應氣溫調整醋飯的米種和醋種的比例，根據不同油脂分布魚種做不同的調味方式，甚至連最基礎的玉子燒都有獨門秘方，用蛋液來混合山藥、蝦漿和糖製成。也從40歲開始堅持戴著手套製作握壽司，因為他說：「就算是同樣的壽司，也是用沒有皺紋的手捏出來的更好吃」，即使是炎熱的夏天也一樣，為了最高品質，在各個層面盡最大的努力與講究，即便一餐要價近萬元，也有許多饕客願意埋單享用，便是信任小野二郎的專業態度，就像中華一番裡的小當家總是在料理方面費盡苦心，創造出各種突破性的創意料理，在眾多廚神中脫穎而出，得到特級廚師臂章一樣，日本壽司之神已成為小野二郎最亮眼的品牌標誌。
而從上述無菜單料理的幾個特性，可以歸類出四個對顧客而言，最主要的魅力因素：1. 稀缺性；2. 高品質；3. 客製化；4. 儀式感，這些因素也是為什麼厲害的無菜單料理餐廳總能以高價位來定價，又能每每總是預約爆滿、一位難求。以下討論這幾項無菜單料理帶給顧客的關鍵價值：
稀缺性：菜色特殊有別於一般餐廳以外，為客人特製的料理常是當餐限定，就算下次預約也未必吃得到的。
高品質：無菜單料理的本質是以信任為基礎，廚師會竭盡所能搬出最高品質的料理給客人賓至如歸的感動。
客製化：許多人有特定偏好，例如：不吃生食、不吃蝦殼類等，都可以事先溝通，主廚會為你客製化料理。
儀式感：無菜單料理通常是預約制，也會根據客人進食的速度來一道一道上菜，因此可以從容地品嚐每一道料理，吃一頓飯就像是一種調劑與享受，可以盡情徜徉在美食的懷抱，認真體會每一道料理的用心與鮮甜。
而無菜單料理的英文「Omakase」，也是起源於日語「お任せ」，中文翻譯是「信任」的意思，大意是：「因為非常信任對方的專長，把一切交付於那個人」，因此無菜單料理的興起，其實也意味著對於廚師這個行業，大眾越來越願意尊重專業，而無菜單料理也象徵著料理的最高境界。
其實這就像是我們信任美髮師的美感，相信他會為自己的臉型、個性設計適合且能突顯特色的髮型，而不再需要拿著照片要他照著剪裁髮型一樣，都是對於對方專業的「信任感」，這便是為品牌創造高價值的核心要素。而任何領域的品牌皆是同樣道理，不妨也試著思考如何從以上四項魅力點，建立顧客對品牌的信任度，為你的品牌創造高價值吧。
如需要引用文章，請在發佈內容內駐名本文作者、出處「Fellows創新幸福工作學內容社群」以及附上文章頁面的連結，以避免爭議。
「會員服務及隱私條款」請看：